ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS PROCESOS DE BENEFICIO EVALUANDO DIFERENTES VARIABLES EN LA FERMENTACIÓN DEL THEOBROMA CACAO L. EN LA CENTRAL DE BENEFICIO DE LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CACAO ASOCAGIGANTE DEL MUNICIPIO DE GIGANTE – HUILA.

Abstract

El proyecto de investigación estudió el comportamiento del cacao en la fase de fermentación, mediante la comparación de 3 muestras con diferentes cantidades, analizando las variables que intervienen en el proceso y proponiendo nuevas estrategias que contribuyen al mejoramiento de las características, con el fin de aprovechar la materia prima y la mano de obra disponible en la asociación de productores para llevar a cabo dicho proceso. La investigación se llevó a cabo en las instalaciones de la planta de beneficio de la asociación de productores de cacao (ASOCAGIGANTE) ubicada en el municipio de gigante, en donde se evaluó la influencia de variables en la fermentación de cacao tales como el PH, grados Brix, condiciones de temperatura(°C), humedad relativa del ambiente(%HR), y temperatura de la masa de cacao antes y durante todo el proceso de fermentado. Para la recolección de los datos se utilizaron lotes de grano constituidos por mezclas de diferentes variedades de cacao y dispuestos en fermentadores de tipo trinitario (cajones de madera) con pequeños orificios, propios para el escurrimiento del mucilago. Se analizaron muestras con cantidades diferentes (350 kg, 400 kg y 450 kg), con 4 repeticiones cada una y en periodos de fermentación entre 5 y 8 días. El análisis sirvió como base para tener una evaluación de la influencia de las variables mencionadas, considerando la medición y manejo de estas en el proceso de fermentación. Así mismo, establecer planes de acondicionamiento de la infraestructura que permita controlar los descensos de temperatura en las noches, lo que conlleva a una breve reducción del tiempo de fermentado del grano. Teniendo en cuenta los resultados y el análisis realizado, se pudo concluir que existen muchos factores que determinan la calidad del cacao fino, desde la cosecha hasta su comercialización, siendo el contenido de sacarosa o grados brix, una de las variables más importantes para desarrollar una buena fermentación. Además, a partir de estos resultados se definió una de las muestras de 450kg como la de mejor beneficio y porcentaje de granos bien fermentados de acuerdo a la evaluación de las variables, la curva de temperatura, tiempo y el análisis físico realizado mediante la prueba de corte.